Pho Ha Noi - Soupe de Hanoi

Quand l'estomac prend le pouvoir
     

Pho Ha Noi - Soupe de Hanoi

Messagepar FroggyZ » Lun 11/04/2011 21:30

Allez, j'me lance, une première recette MiamMiam :D

Pho Ha Noi - Soupe de Hanoi
C'est chez Mmmmh! que j'ai dégusté mon premier Pho (prononcer "feu", pot-au-feu étant à l'origine du nom de ce plat), la soupe 'de rue' du Nord Vietnam, et que Han (le chef du Yen) nous a livré les secrets de sa fabrication. Et pour en avoir ensuite goûté bien d'autres dans les rues de Hanoi, je confirme que sa recette est excellente, pour peu qu'on prenne la peine d'y combiner les ingrédients qui donneront à ce plat ses saveurs si riches... et notamment les herbes fraîches asiatiques, parfois difficiles à dénicher par ici!
A Hanoi, des petites (!) vendeuses de soupe parcourent les rues palanche sur l'épaule, ingrédients d'un côté et bouillon fumant de l'autre, pour servir à même le trottoir cette soupe roborative et pleine de saveurs, juste installé sur un tabouret en plastique sortit d'on-ne-sais-où...

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Ingrédients pour 6 personnes :

450 pâtes de riz (tremper 1 heure dans de l’eau tiède)
500g filet de boeuf émincé (Rumsteack)
1 oignon émincé très finement
2 jeunes oignons, en tronçons
Feuilles de coriandre, émincées finement
300g germes de soja
1 citron vert en 6 quartiers
1 bouquet de basilic Thaï
2 piments rouges (oiseau) émincés
"Feuilles d'aïl": longues feuilles vertes, en épicerie asiatique
Sauce Hoi Sin, Sauce au piments
Poivre
Facultatif : crevettes, poulet cuit en fines tranches, ...

Pour le bouillon :

4l eau
1kg os de boeuf bien lavés
500g jarret de boeuf (ou ‘bouilli’)
1 gros oignon
50g gingembre
5 pièces d’anis étoilé
2càc graines de coriandre
2càs nuoc mâm
3càs sucre
2càs sel


Préparation du bouillon :
Porter l’eau à ébulition dans une grande marmite.
Ajouter le jarret, les os et 2càs de sel et baisser le feu. Laisser mijoter à découvert pendant une heure en écumant régulièrement.
Faire griller le gingembre et l’oignon (au feu du gaz ou grill), puis les gratter/peler. Couper le gingembre en lamelles.
Faire griller à la poêle les graines d’anis et de coriandre (jusqu’à ce qu’ils dégagent une bonne odeur).
Après une heure de mijotage, ajouter au bouillon l’oignon, le gingembre, l’anis et les graines de coriandre dans une boule à thé et laisser mijoter une heure de plus.
Sortir le jarret quand il est cuit ; laisser refroidir et émincer.
Ajouter 3càs de sucre et 2càs de Nuoc Mam au bouillon.
Filtrer le bouillon.

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Montage :
Porter de l’eau salée à ébulition. Y plonger les nouilles ramollies pour les attendrir et les chauffer. Les diposer dans des bols.
Disposer dans chaque bol les lamelles de jarret et le rumsteak cru.
Couvrir de bouillon chaud.
Ajouter la verdure, de la coriandre fraîche, de l’oignon émincé, de jeunes oignons, du poivre.
Chacun ajoutera à son goût : jus de citron vert, basilic thaï, piment, sauce Hoi Sin, Nuoc Mam, sauce piments,...
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Modifié en dernier par FroggyZ le Mar 12/04/2011 14:28, modifié 1 fois.
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Re: Phố Hà Nội - Soupe de Hanoi

Messagepar Minoustate » Mar 12/04/2011 09:57

Tu ne parles pas du Pa dek qui est une base de poisson qu'ils utilisent dans la plupart des plats ? Largement utilisé en Asie du Sud-Est. Cela paraît infâme (poisson fermenté) mais cela donne un goût particulier au plat.
http://ourgeneralstore.typepad.com/our_general_store/2005/01/the_smell_of_la.html
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Re: Phố Hà Nội - Soupe de Hanoi

Messagepar FroggyZ » Mar 12/04/2011 14:27

@Minou: Si, si il y en a dans la recette: version Viet c'est le Nuoc Mam. Nam Pla en Thailande, c'est tout pareil! J'ai visité une 'usine' à Phu Quoc (VN): les poisson sont empilés en couches bien serrées dans d'immenses tonneaux de bois, avec beaucoup de sel. Ils macèrent en saumure pendant quelques mois, et le jus s'écoule dans le bas du tonneau avant d'être embouteillé. Ca sent fort, c'est sur, mais le goût est bien plus léger que l'odeur ne laisse présager, et ce substitut au sel donne un goût incomparable aux plats qu'il assaisone! Pour les puristes il y a même des millésimés, des variantes régionales, et la matière première (petits poissons le plus souvent, mais aussi crabes, sèches, crevettes,etc...) influe aussi sur le résultat final...
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